Interview de Romain Le Mouëllic, créateur du Syndicat

la-commune-devantLe Syndicat, bar patriotique et unique de Paris ouvre bientôt un nouvel établissement du nom de La Commune, dans le quartier nomade et éclectique de Belleville. Rencontre avec son très sympathique créateur Romain Le Mouëllic, qui nous livre quelques indices sur ce nouveau Bar promettant de mettre du soleil dans nos vies parisiennes et de faire durer l’été toute l’année.

Ça fait presque 2 ans que vous avez ouvert votre Bar Le Syndicat avec pour concept de n’utiliser que des alcools français et de défendre la cause des spiritueux Bleu-Blanc-Rouge. Parle-moi du concept de votre prochain Bar La Commune
Avec le Syndicat on a posé le concept, l’identité et les bases de notre projet qu’on souhaite continuer : celui de défendre et de promouvoir les alcools français en provoquant leur rencontre métissée et underground de l’est parisien. Avec La Commune nous poussons cela jusqu’à l’extême en venant mélanger la tradition des alcools français avec la folie baroque du Punch, le Père des cocktails, son histoire séculaire, les valeurs d’échanges, de voyage, de partage qu’il véhicule.
Donc avec la Commune vous allez continuer à n’utiliser que des alcools français et à nous faire découvrir la richesse de notre patrimoine ?
Tout à fait, la Commune est ainsi pensé comme le Temple du Punch, un Temple lié au métissage, au Voyage, et on reprend les recettes originelles avec des alcools français. Pour te faire un petit historique, le Punch est plus ancien que le cocktail, les plus anciens écrits à son sujet remontent au 17ème siècle. Il est considéré par les puristes comme « l’Empereur des origines ». Il signifie 5 en Sanskrit (« panch »), comme le nombre d’ingrédients qui le composent : alcool, sucre, eau, épices ou thé, oleo-saccharum (un acide composé de pelures de citrons).
Le Punch est aussi une boisson de partage. Aussi à la différence d’un bar à cocktails classique, à La Commune, fini le cocktail solitaire: la commande se passera au minimum pour 3 personnes. Si vous venez en couple, il ne vous restera plus qu’à boire davantage.
On a choisi le nom la Commune, référence à cette période d’insurrection dans Paris au XIX ème siècle, c’est l’idée de l’Utopie, l’envie de raconter l’Histoire, d’écrire notre Histoire.
Y aura-t-il de quoi manger ?
Oui il y aura de la food ; Et pour s’inscrire dans cette thématique de l’histoire du Punch, on a fait appel à 3 supers Chefs venus d’horizons très prononcés : Il y aura d’excellentes spécialités Indiennes créées pour nous par Nanda, spécilaisée dans la gastronomie indienne ; De la food héritée des traditions africaines et antillaises grâce à Marta Tembe, jeune chef talentueuse issue du Mozambique, et aussi des plats d’asie du sud concoctés par le Chef du Siseng du Canal Saint-Martin.
Quelles ont été les inspirations pour le design, la déco du Syndicat ? Et quelles vont être la tendance et l’ambiance de la Commune ?
On veut un mélange de luxe et d’éléments plus bruts. Pour le Syndicat on a fait appel à l’agence Cut Architectures aujourd’hui très connue, et pour la Commune c’est avec les architectes Persona de Belleville en collaboration avec Lemoal&Lemoal de Faubourg St Denis qu’on travaille. On a ce désir de s’intégrer au quartier dans lequel on s’installe, de travailler avec, on pense local.
En entrant à la Commune il faudra d’abord traverser une sorte de jungle conçue comme une serre avec toutes sortes d’effluves pour une invitation au voyage. On arrivera ensuite au Bar, aménagé à la manière d’un sanctuaire, d’une grotte mystique dédiée au Punch.
Pour quand est prévue l’ouverture ?
Le 11 novembre normalement. On va essayer de célébrer l’Anniversaire du Syndicat et l’ouverture de la Commune en même temps. Comme un symbole de continuité et de fidélité à notre mission.
Avec l’arrivée de la Commune la famille va s’agrandir, comment allez-vous vous organiser ?
Notre Bartender Grec Aristotelis Makris va prendre la direction du Syndicat, et mon associé et chef barman du Syndicat Sullivan Doh, qui a entièrement crée la carte des Punch, viendra à la Commune. Donc une partie de l’équipe déménage et de nouvelles personnes arrivent.
Le Syndicat est classé dans la Top liste des meilleurs Bars de Paris, vous êtes même référencés dans le Vuitton City Guide de Paris et le Guide du Routard. Vous avez été élus Mousquetaires de l’Armagnac et Ambassadeurs officiels du Calvados. D’où t’es venue cette idée de créer un Bar ? Est-ce que c’est quelque chose auquel tu pensais il y a déjà longtemps ?
J’avais envie de sortir des chemins battus. Autour de moi, la plupart de mes amis créateurs d’entreprises ne jurent que par internet et les « apps » ou la mode et le design. Mais j’avais envie d’être dans l’humain, dans le contact. Je voulais faire quelque chose d’un peu luxe, haut de gamme et à la fois festif, travailler dans la bonne humeur pour apporter quelque chose de neuf aux Parisiens. Le concept d’alcools français est venu ensuite en m’associant à Sullivan.
pastis-vous toujours en recherche perpétuelle de nouveaux spiritueux, nouvelles pépites, de producteurs français encore méconnus ? Est-ce que vous souhaitez vous étendre à d’autres domaines comme le vin et la bière ?
On est toujours en constante recherche, c’est pour ça que demain on s’envole direction la Martinique pour faire le tour des Producteurs, on tient vraiment à se rendre sur place. Pour ce qui est de s’étendre en dehors des spiritueux, non, on veut vraiment rester dans notre domaine, rester ultra spécialisés, être des Geeks des spiritueux. Et je pense qu’on est sur la bonne voie.
Quel est votre best-seller depuis l’ouverture du Syndicat ?
Le Sudiste, mélange d’eau de vie de Cédrat (Corse), sirop orange/romarin fait maison, mousse mauresque (orgeat et Pastis). C’est une très bonne introduction.
Quel est ton cocktail ou alcool préféré ? As-tu une région de prédilection en matière de Spiritueux ?
L’Armagnac, donc pour ce qui est de la région c’est au sud de Bordeaux. J’ai également un vrai intérêt pour le Rhum agricole, qui marque l’histoire des antilles françaises.
Sullivan, lui, est un véritable spécialiste du Calvados.
Est-ce que vous avez pensé étendre le concept en dehors de Paris, voire même à l’étranger ?
Non, je ne vous dis pas que nous n’y penserons jamais. Mais il y a déjà tellement à faire ici, ce sont les Français qui profitent le moins des Spiritueux- les Américains et les Chinois les consomment déjà- il faut faire découvrir la richesse de notre patrimoine aux Français, et on a besoin de faire des choses en France, de dynamiser Paris.
En dehors du Syndicat, où sors-tu dans Paris ? Quels sont tes endroits favoris ?
Le Candelaria, rue Saintonge dans le 3eme, que je considère comme une vraie réussite. L’Hôtel Particulier de Montmartre, le lieu est très sympa. Et le Starnight, boîte de nuit aux sonorités Africaines près de chez nous dans laquelle on aime terminer nos soirées.
Quel est ton meilleur souvenir de soirée au Syndicat ?
Je dirais tous les week-ends à la fin des soirées à 3h du mat quand la pression retombe, on s’amuse bien avec l’équipe. Il y a cette fois où Sullivan m’a appris à cracher du feu avec l’Absinthe française et que j’ai failli brûler le plafond.
Quel bilan tires-tu de ces 2 ans de Syndicat ?
Un bilan très positif. Je suis chanceux c’est un premier essai et ça a marché, notre projet a réussi. On continue, j’ai des projets pleins la tête.
Il y a aussi le côté humain et Famille du Syndicat qui est une force et une qualité. Après je pense qu’on va avoir besoin de plus de rigueur avec le développement et l’agrandissement de notre groupe, je continue à mûrir et apprendre, on progresse tout le temps.
Une dernière question : si tu pouvais choisir d’inviter une personne dans le monde qui ne connaisse pas encore vos cocktails et qui ne soit pas encore venue dans ton Bar, qui serait-elle ?
Je pense à des rappeurs Américains comme Snoop Dog, Dr Dre, ce serait vraiment Top.
Quelqu’un de la Haute-Couture aussi, le designer d’une grande Maison de luxe, je pense à Hermès et sa Directrice artistique Nadège Vanhee-Cybulski.
Pierre Hermé, il est incroyable, il a réussi à multiplier les endroits sans perdre en qualité.
Et Dartagnan qui incarne des valeurs de courage, noblesse, d’attachement.

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La Commune, Ouverture à partir du 11 Novembre 2016, 80 Boulevard de Belleville 75020, Métro Couronnes
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